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Come cucinare il Riso per togliere l’Arsenico e quale riso è meno contaminato

Recenti studi hanno trovato nel riso alti livelli di arsenico, uno degli elementi più tossici al mondo che contamina il suolo e l’acqua dove cresce il riso. Esistono però dei modi per cucinare che permettono di eliminare l’arsenico dal riso

Cos’è l’arsenico?

L’arsenico è un oligoelemento tossico, indicato dal simbolo As.

Di solito è legato ad altri elementi in composti chimici.

Questi composti possono essere suddivisi in due grandi categorie (1):

  1. Arsenico organico: si trova principalmente nei tessuti vegetali e animali.
  2. Arsenico inorganico: trovato in rocce e terreno o disciolto in acqua. Questa è la forma più tossica.

Entrambe le forme sono naturalmente presenti nell’ambiente, ma i loro livelli sono aumentati a causa dell’inquinamento.

Per una serie di motivi, il riso può accumulare una quantità significativa di arsenico inorganico (la forma più tossica) dall’ambiente.

L’arsenico è un elemento tossico naturalmente presente nel nostro ambiente. È diviso in due gruppi, l’arsenico organico e inorganico, quest’ultimo è più tossico.

Principali fonti di arsenico

L’arsenico si trova in quasi tutti gli alimenti e bevande, ma di solito si trova solo in piccole quantità.

Al contrario, livelli relativamente alti si trovano in:

  • Acqua potabile contaminata: milioni di persone in tutto il mondo sono esposte all’acqua potabile che contiene elevate quantità di arsenico inorganico. Questo è più comune in Sud America e Asia ( 2 , 3 ).
  • Frutti di mare: pesce, gamberetti, molluschi e altri frutti di mare possono contenere quantità significative di arsenico organico, la forma meno tossica. Tuttavia, le cozze e alcuni tipi di alghe possono contenere anche arsenico inorganico ( 4 , 5 , 6 ).
  • Riso e alimenti a base di riso: il riso accumula più arsenico di altre colture alimentari perché viene coltivato in ammollo nell’acqua e quindi diventa un bioaccumulatore delle tossine presenti nell’acqua. Il riso è la più grande fonte alimentare di arsenico inorganico, che è la forma più tossica ( 7 , 8 , 9 , 10 ).

Alti livelli di arsenico inorganico sono stati rilevati in molti prodotti a base di riso, come ad esempio:

  • Latte di riso ( 11 )
  • Crusca di riso ( 12 , 13 )
  • Cereali per la colazione a base di riso ( 13 )
  • Cereali di riso ( 14 , 15 )
  • Gallette di riso ( 13 )
  • Sciroppo di riso integrale ( 16 )
  • Barrette di cereali contenenti riso e / o sciroppo di riso integrale.

I frutti di mare contengono arsenico, ma soprattutto la forma organica. Il riso e suoi prodotti possono contenere alti livelli di arsenico in forma inorganica (la più tossica).

Perché si trova nel riso?

L’arsenico si trova naturalmente nell’acqua, suolo e rocce, ma i suoi livelli possono avere una concentrazione più alta in alcune aree rispetto ad altri.

Entra facilmente negli alimenti e può accumularsi in quantità significative sia negli animali che in alcune piante che consumiamo anche. 

L’inquinamento da arsenico è in aumento. Le principali fonti di inquinamento includono alcuni pesticidi ed erbicidi, preservanti del legno, fertilizzanti fosfatici, rifiuti industriali, attività minerarie, carbone e fusione. ( 17 , 18 , 19 ).

Spesso si trova nelle falde acquifere, che sono fortemente inquinate in alcune parti del mondo ( 20 , 21 ).

Dalle acque sotterranee, si insinua nei pozzi e in altre fonti d’acqua che possono essere utilizzate per l’irrigazione e la cottura delle colture ( 22 ).

Il riso è particolarmente suscettibile alla contaminazione da arsenico, per tre motivi:

  1. Viene coltivato in campi (risaie) che richiedono elevate quantità di acqua per l’irrigazione. In molte aree, questa acqua di irrigazione è contaminata dall’arsenico ( 22 ).
  2. Può accumularsi nel terreno delle risaie, peggiorando il problema ( 23 ).
  3. Il riso assorbe più arsenico dall’acqua e dal suolo rispetto ad altre colture alimentari comuni proprio per la sua coltivazione ad annegamento ( 8 ).

L’uso di acqua contaminata per cucinare è un altro motivo di preoccupazione, perché i chicchi di riso assorbono facilmente l’arsenico dall’acqua di cottura quando vengono bolliti ( 24 , 25 ).

Il riso assorbe efficacemente l’arsenico dall’acqua di irrigazione, dal suolo e persino dall’acqua che usiamo per la  cottura. Parte di questo arsenico è di origine naturale, ma l’inquinamento è spesso responsabile di livelli più alti di tossicità.

Effetti sulla salute del consumo di arsenico

Alte dosi di arsenico sono tossiche, causano vari sintomi e persino la morte ( 26 , 27 ).

L’arsenico alimentare è generalmente presente in piccole quantità e non causa alcun sintomo immediato di avvelenamento.

Tuttavia, l’ingestione a lungo termine di arsenico inorganico può causare vari problemi di salute e aumentare il rischio di malattie croniche. Questi includono:

  • Vari tipi di cancro ( 28 , 29 , 30 , 31 ).
  • Restringimento o blocco dei vasi sanguigni (malattia vascolare).
  • Alta pressione sanguigna (ipertensione) ( 32 ).
  • Malattie cardiache ( 33 , 34 ).
  • Diabete di tipo 2 ( 35 ).

Inoltre, l’arsenico è tossico per le cellule nervose e può influire sulla funzione cerebrale ( 36 , 37 ). Nei bambini e negli adolescenti, l’esposizione all’arsenico è stata associata a:

  • Mancanza di concentrazione, disturbi dell’apprendimento e scarsa memoria ( 38 , 39 ).
  • Intelligenza e competenze sociali ridotte ( 40 , 41 , 42 ).

Alcune di queste menomazioni possono aver avuto luogo prima della nascita. Diversi studi indicano che un’elevata assunzione di arsenico tra le donne in gravidanza ha effetti avversi sul feto, aumentando il rischio di difetti alla nascita e ostacolando lo sviluppo ( 43 ).

i sintomi tossici dovuti alla presenza dell’arsenico negli alimenti di solito richiedono molto tempo per svilupparsi. L’ingestione a lungo termine può aumentare il rischio di vari problemi di salute, tra cui cancro, malattie cardiache, diabete di tipo 2 e scarsa intelligenza.

L’arsenico nel riso desta preoccupazione?

Sì. Non c’è dubbio, l’arsenico nel riso è un problema.

Questo può rappresentare un rischio per la salute di coloro che mangiano riso ogni giorno in quantità considerevole.

Questo vale soprattutto per le persone in Asia o le persone con diete a base asiatica.

Altri gruppi che possono mangiare molti prodotti a base di riso sono i bambini piccoli e quelli con una dieta priva di latte o senza glutine. Alimenti per bambini a base di riso, cracker di riso, budino e latte di riso a volte costituiscono la base di queste diete.

I bambini piccoli sono particolarmente vulnerabili a causa delle loro piccole dimensioni corporee. Pertanto, nutrirli ogni giorno con cereali di riso potrebbe non essere una buona idea ( 14 , 15 ).

Lo sciroppo di riso integrale desta ulteriore preoccupazione, è un dolcificante derivato dal riso che può essere ricco di arsenico. Viene spesso usato negli alimenti per bambini ( 16 , 44 ).

Naturalmente, non tutto il riso contiene alti livelli di arsenico, determinare il contenuto di arsenico di un particolare prodotto a base di riso può essere difficile (o impossibile) senza misurarlo effettivamente in laboratorio.

La contaminazione da arsenico è preoccupante per i milioni di persone che usano il riso come alimento base. Anche i bambini piccoli sono a rischio se i prodotti a base di riso costituiscono gran parte della loro dieta.

Il professor Andy Meharg dell’Università di Queen’s (Belfast), esperto in tema di riso e prodotti a base di riso, in una trasmissione della BBC, “Credimi, io sono un medico”. ha svelato in quale tipologie di riso e derivati il quantitativo di arsenico è più basso o più alto:

  • Il riso Basmati contiene livelli più bassi di arsenico rispetto ad altre tipologie di riso
  • Il riso integrale contiene solitamente più arsenico del riso bianco (a causa del fatto che è presente anche la parte esterna del chicco)
  • Il riso biologico non fa differenza nei livelli
  • Dolci di riso e gallette possono contenere livelli superiori di arsenico rispetto a quelli del riso cotto
  • I livelli di arsenico presenti nel latte di riso superano di gran lunga i livelli che sarebbero consentiti nell’acqua potabile
arsenico riso grafico
Credit: bbc.co.uk

Come ridurre la sua presenza nel riso

Il contenuto di arsenico del riso può essere ridotto lavandolo e cuocendolo con acqua pulita a basso contenuto di arsenico.

È efficace sia per il riso bianco che per quello integrale, riducendo potenzialmente il contenuto di arsenico fino al 57% ( 45 , 46 , 47 ).

Tuttavia, se l’acqua di cottura è ricca di arsenico, potrebbe avere l’effetto opposto e aumentarne significativamente il contenuto. ( 24 , 45 , 48 ).

Il prof. Andy Meharg ha testato tre modi di cucinare il riso:

  1. Usare due parti di acqua e una di riso;
  2. Usare cinque parti di acqua per una di riso;
  3. Lasciare a bagno il riso durante tutta la notte.

Come cuocere il riso per eliminare l’arsenico

I risultati dell’esperimento hanno mostrato che il modo migliore per eliminare l’arsenico dal riso è:

  • Lasciare il riso in ammollo in abbondante acqua per una notte intera, poi scolarlo e sciacquarlo accuratamente con acqua fresca il giorno dopo prima della cottura
  • In cottura, per ogni parte di riso aggiungere 5 parti d’acqua
  • Scolare il riso e sciacquarlo nuovamente con acqua calda per togliere anche le ultime tracce dell’acqua di cottura rimasta.

Seguendo questa procedura viene eliminato l’82% dell’arsenico nel riso.

Tipologie di riso più e meno a rischio arsenico

  • Il riso integrale contiene maggiori quantità di arsenico rispetto al riso bianco dato che i minerali si accumulano soprattutto nella cuticola esterna. ( 12 , 4950 ).
  • Il riso integrale è sicuramente più nutritivo ma anche a rischio. I terreni dell’alta pianura padana sono mono contaminati dall’arsenico.
  • Risi bianchi a meno rischio di arsenico sono il basmati o il jasmin, ed hanno anche un indice glicemico basso ( 51 ).
  • Consigliamo anche il riso della regione himalayana, tra cui India del Nord, Pakistan del Nord e Nepal ( 7 ).
  • Se possibile, evita il riso che viene coltivato durante la stagione secca. L’uso di acqua contaminata dall’arsenico è più comune in quel periodo ( 7 , 23 ).

Conclusione

L’arsenico contenuto nel riso può apportare seri rischi alla salute soprattutto nelle fasce di età più sensibili come bambini e anziani. In particolare chi fa un grande consumo di riso ne è più affetto.

Per un’enorme percentuale della popolazione mondiale il riso è la fonte principale di cibo e milioni di persone potrebbero essere a rischio di sviluppare problemi di salute legati all’arsenico.

Preparare e cucinare il riso come abbiamo specificato permette di ridurre l’82% di arsenico dal riso secondo alcuni esperimenti.

Esistono tipologie di riso e zone di coltivazione meno a rischio di altre da contaminazione.

Il riso è sicuramente un alimento molto nutritivo che può essere consumato in modo sano apportando i giusti accorgimenti.

Digiuni intermittenti e depurazioni periodichedell’organismo sono sicuramente la chiave per mettersi al riparo dall’inquinamento moderno.

Fonte Dionidream

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